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速冻鸡肉丸制造工艺

点击数:   录入时间:2017-11-03 【打印此页】 【关闭
速冻鸡肉丸子指通过加工处理后,进行急速冻住(-25℃以下)并坚持在冷冻状态下(-18℃以下)储藏的鸡肉丸子。本文介绍了速冻鸡肉丸子的特色和制造工艺及其在出产中需求要害操控的工艺要害。
  速冻制品是指通过加工处理后,进行急速冻住(-25℃以下)并坚持在冷冻状态下(-18℃以下)储藏的食物。速冻食物能最大极限地坚持天然食物原有的新鲜度、色泽、风味和养分成分。该类产品在保存和流转过程中有必要坚持-18℃以下,因此货架期长、易保存,保存期可达12个月。
  速冻鸡肉丸的食用方法许多,下面介绍几种常见的食用方法。
  1.油炸:无需冻结,拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分钟至金黄色即可。
  2.中式炒菜:冻结后,放入加油烧热的炒锅与葱、姜等调味料炒至入味,参加蔬菜和盐炒熟即可。
  3.煮汤:无需冻结,在汤出锅前2-3分钟参加鸡肉丸即可。
  4.火锅:将火锅汤料煮沸后,直接放入鸡肉丸沸水煮3-5分钟捞出后即可食用,也可蘸各种火锅调料食用。
  速冻鸡肉丸的产品特色:
  1)色泽皎白、颗粒均匀,外观美丽诱人的特色。
  2)制熟的产品口感爽脆、口味咸香、色鲜泽润、养分丰厚、不油腻,合适在正餐时食用。
  3)合适油炸、中式炒菜、做汤、火锅等食用便利的特色。
  4)不含任何防腐剂和发色剂,是纯天然绿色食物。
  5)速冻食物能最大极限地坚持天然食物原有的新鲜度、色泽、风味和养分成分。
  6)-18℃以下冷藏,因此货架期长、易保存,保存期可达12个月。
  7)风味多样:原味、香菇、香菜、海苔等多种风味,可满意不同消费要求。
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  1、设备
  绞肉机、肉丸打浆机(斩拌机)、肉丸成型机、水煮槽、速冻库等。
  2、制造工艺流程
  工艺流程:质料肉冻结 预处理和配料 制馅(打浆) 成型 熟制(油炸或水煮) 冷却 速冻 品检和包装 卫检冷藏
  3、制造工艺要害
  3.1.质料肉的挑选
  挑选来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为质料肉。因为鸡肉的含脂率低,参加适量含脂率较高的猪肉,鸡皮可进步产品口感和嫩度。
  3.2.配料及调味
  以ZB-80斩拌机锅为例,鸡肉16kg,猪肥膘2kg,鸡皮2kg,食盐1.35kg,白砂糖0.3kg,丸子胶(塑形增稠剂)200g,丸子改良剂(复合磷酸盐)240g,生姜600g,大葱1.8kg,味精200g,鸡肉香精200g,白胡椒粉75g,冰鸡蛋液3kg,玉米淀粉5kg,冰水18-20kg
  3.3.质料、辅料的处理
  选质量优秀的新鲜大葱,剥去老皮去枯青叶,生姜去皮,洗净用 8-10mm孔板绞肉机粗绞后备用;鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍冻结后的切成条块状,用 12-20mm孔板绞肉机绞制。质料经绞制后当即斩拌或放在0-4℃的环境中备用。
  3.4.制馅(打浆)
  精确按配方称量粗绞后的肉料,倒入斩拌机里,斩拌成泥状,然后按先后次序增加丸子改良剂、食盐、调味料、丸子胶和适量的冰水,高速斩拌成粘稠的细馅,最终参加淀粉,剩下的冰水,充沛斩拌均匀,在整个斩拌过程中,肉馅的温度要一直操控在10℃以下。
  3.5.成型
  手艺或用肉丸成型机, 调理好肉丸成型机的速度,使丸子丰满溜圆,将成型机出来的鸡肉丸当即放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型。或许成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸,炸至外壳呈美丽的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出,恰当冷却后入沸水锅中煮熟。
  3.6.熟制(油炸或水煮)
  成型后在90-95℃的热水中煮5-10分钟即可。为确保煮熟并到达灭菌的作用,要使鸡肉丸中心温度达72℃,并坚持1分钟以上。煮熟时刻不宜过长,否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
  3.7.预冷(冷却)肉丸煮熟后的当即进入预冷室预冷,预冷温度要求0-4℃,冷却至肉丸中心温度8℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却,冬天可天然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷,可节省一些能耗。
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